Bir porsiyonun gerçek maliyeti nasıl hesaplanır?

Çoğu işletme menü fiyatını "rakip ne veriyorsa benzeri" diye belirler. Bu, kâr edip etmediğinizi bilmeden fiyat koymak demektir.

Doğru yol, tek bir porsiyonun size kaça mal olduğunu bilmekle başlar.

Adım 1: Reçeteyi gram cinsinden yazın

Tahminle olmaz, tartın. Bir porsiyon için:

• Ana malzeme kaç gram?
• Yardımcı malzemeler kaç gram?
• Sos, garnitür, baharat kaç gram?

Adım 2: Her malzemenin gram maliyetini bulun

Aldığınız ambalajın fiyatını içindeki gram sayısına bölün.

Örnek bir hesap: 5 kg ambalajlı bir ürüne 900 TL veriyorsanız, gram maliyeti 900 / 5000 = 0,18 TL. Reçetede o üründen 120 gram kullanıyorsanız, o porsiyona düşen pay 120 x 0,18 = 21,60 TL.

Bunu her malzeme için yapın ve toplayın. Çıkan rakam porsiyonun malzeme maliyetidir.

Adım 3: Görünmeyen maliyetleri ekleyin

Malzeme maliyeti, gerçek maliyetin tamamı değildir. Üzerine eklenmesi gerekenler:

• Fire: Soyulan, atılan, bozulan kısım. Sebzede %10-20'ye çıkabilir.
• Servis malzemeleri: Paket kabı, peçete, kürdan, poşet.
• Enerji: Fırın, ocak, fritöz.
• İşçilik payı: O ürünü hazırlamak için harcanan süre.

Adım 4: Fiyatı buradan kurun

Gerçek maliyeti bildiğinizde, hedef kâr marjınızı üzerine koyarsınız. Sektörde yaygın yaklaşım, malzeme maliyetinin menü fiyatının belirli bir yüzdesini geçmemesidir; bu oran işletme türüne göre değişir.

Önemli olan rakamın kendisi değil, her menü kaleminde aynı yöntemi kullanmanız. Aksi hâlde bazı ürünlerde kâr, bazılarında zarar edersiniz ve hangisinin hangisi olduğunu bilemezsiniz.

Ne zaman yeniden hesaplamalı

- Tedarikçi fiyatı değişince
- Reçeteyi değiştirince
- Ambalaj boyunu değiştirince (5 kg yerine 10 kg almak gram maliyetini düşürür)

Son madde önemli: daha büyük ambalaja geçmek porsiyon maliyetinizi düşürür. Koli bazında alım tam olarak bunun için vardır.