Mutfakta stok takibi: ne kadar mal, ne zaman?

Stok takibi karmaşık bir yazılım işi değildir. Küçük bir işletmede kâğıt kalem ve biraz disiplin yeterlidir. Amaç tek bir soruyu cevaplamaktır: her üründen ne kadar bulundurmalıyım?

Önce tüketimi ölçün

Bir ay boyunca her kalem için haftada ne kadar tükettiğinizi yazın. Tahmin etmeyin, sayın. Çoğu işletme sahibi bu listeyi gördüğünde şaşırır: en çok para harcanan kalemler genelde beklenen kalemler değildir.

Eşik miktarı belirleyin

Her ürün için iki sayı yazın:

• En az miktar: Bunun altına düştüğünde sipariş verilir.
• Hedef miktar: Sipariş verirken bu seviyeye tamamlanır.

Örnek: haftada 2 koli ayçiçek yağı tüketiyorsunuz, tedarikçi 2 günde teslim ediyor. En az miktar 1 koli (yaklaşık 3 günlük), hedef miktar 8 koli (bir aylık) olabilir.

Sayımı bir güne bağlayın

Haftada bir, hep aynı gün sayın. Pazartesi sabahı ya da cumartesi kapanışı fark etmez; düzenli olması önemlidir. Düzensiz sayım, hiç saymamaktan biraz iyidir.

Sık yapılan üç hata

• Her şeyi takip etmeye çalışmak. Cirosunun %80'ini oluşturan 15-20 kalemi takip edin, gerisi kendiliğinden yürür.
• Depodaki malı saymamak. Rafta göremediğiniz mal yok sayılır ve ikinci kez sipariş edilir.
• Kampanyaya göre almak. İndirim, ihtiyacınız olmayan ürünü ihtiyaç hâline getirmez.

Bunun karşılığı

Doğru stok seviyesi üç şey kazandırır: menüde ürün eksilmez, depoda para bağlanmaz, ve sipariş verirken ne isteyeceğinizi bilirsiniz. Üçüncüsü en önemlisidir — ne istediğini bilen alıcı daha iyi fiyat alır.